Функции:
Метабисульфит натрия - широко используемая пищевая добавка. Помимо отбеливающего эффекта, он также выполняет следующие функции:
1) Эффект Anti Browning
Ферментативное потемнение часто происходит во фруктах, картофеле, метабисульфит натрия является восстанавливающим агентом, активность полифенолоксидазы оказывает сильное ингибирующее действие, 0,0001% диоксида серы может снизить 20% активности фермента, 0,001% диоксида серы может полностью ингибировать активность ферментов, может предотвратить ферментативное потемнение; Кроме того, он может потреблять кислород в пищевых тканях и играть роль дезоксигенации. Сульфит в реакции присоединения с глюкозой предотвращает попадание глюкозы в пищу и аминокислотную гликоаммонийную реакцию, таким образом, имеет эффект против браунинга.
2) Антисептическое действие
Сернистая кислота может играть роль кислотного консерванта, недиссоциированная серная кислота, как полагают, подавляет дрожжи, плесень, бактерии. Недиссоциированный сульфит, как сообщается, в 1000 раз более эффективен, чем бисульфит в подавлении E. coli. Он в 100-500 раз сильнее, чем пивные дрожжи и в 100 раз сильнее плесневеть. Когда диоксид серы является кислым, он оказывает сильнейшее влияние на микроорганизмы-переносчики.
3) Функция разрыхлителя
Может использоваться в качестве компонентов разрыхлителя.
3) Антиоксидантный эффект.
Сульфит обладает замечательным окислительным эффектом. Поскольку сернистая кислота является сильным восстановителем, может потреблять кислород во фруктах и овощах, подавлять активность оксидазы, окислительное разрушение витамина С в предотвращении фруктов и овощей очень эффективно.
Механизм действия метабисульфита натрия:
Отбеливатель в зависимости от его действия можно разделить на две категории: окислительный отбеливатель и восстанавливающий отбеливатель. Метабисульфит натрия является восстанавливающим отбеливающим агентом.
Метабисульфит натрия можно обесцвечивать путем восстановления пигмента. Цвет большинства органических соединений определяется группами цветности, содержащимися в их молекулах. Цветовые группы волос содержат ненасыщенные связи, а атомы водорода, снижающие выделение отбеливателя, могут превратить группу цвета волос, содержащуюся в ненасыщенной связи, в группу одинарная связь, органическое вещество потеряет цвет. Некоторое потемнение пищи вызвано присутствием ионов трехвалентного железа, добавление восстанавливающего отбеливателя может превращать ионы трехвалентного железа в ионы трехвалентного железа, предотвращая потемнение пищи.
Метабисульфит натрия отбеливается добавлением сульфитов. Антоцианин и сахар можно отбелить реакцией присоединения. Эта реакция обратима, и сернистую кислоту можно удалить нагреванием или подкислением, так что антоцианин может быть регенерирован и его первоначальный красный цвет может быть восстановлен.
В производстве печенья метабисульфит натрия используется как улучшитель теста для печенья. Перед использованием его готовят в виде 20% раствора, а затем добавляют в недозревшее тесто в разное время в процессе его приготовления. Благодаря диоксиду серы, выделяемому пиросульфатом натрия в процессе приготовления теста, прочность и вязкость клейковины муки относительно большие, и небольшое количество добавки может предотвратить деформацию бисквитных изделий из-за чрезмерной прочности. Крепкое тесто может быть добавлено в зависимости от прочности муки и, как правило, с высоким содержанием масла и сахара. по возможности не использовать, это связано с тем, что добавление масла и сахара само по себе предотвращает расширение водопоглощения белка глютена, предотвращает образование большого количества глютена, нет необходимости добавлять метабисульфит натрия.
На что следует обратить внимание при использовании метабисульфита натрия:
При использовании метабисульфита натрия в обработанных пищевых продуктах необходимо учитывать следующие моменты:
1) восстановительный отбеливатель метабисульфита натрия, его раствор нестабилен и летуч, в настоящее время используется для предотвращения сульфитной нестабильности и улетучивания.
2) когда в пище присутствуют ионы металлов, остаточный сульфит может быть окислен; он также может вызывать обесцвечивание при пониженном окислении пигмента, тем самым снижая эффективность отбеливателя. Следовательно, хелаторы металлов также используются во время производства.
3) использование сульфитных отбеливающих материалов из-за исчезновения диоксида серы и легкой окраски, поэтому обычно в продуктах питания остаточный избыток диоксида серы, но остаточное количество не должно превышать стандарт
4) Серная кислота не может подавлять активность пектиназы, которая нарушает целостность пектина. Кроме того, инфильтрация сернистой кислоты в ткань плода, обработка сломанных фруктов, чтобы удалить весь диоксид серы, поэтому фрукты сохраняются с сернистая кислота подходит только для приготовления варенья, сухофруктов, фруктового вина, цукатов, не может использоваться в качестве сырья для консервных банок.
5) Сульфиты могут разрушать тиамин, поэтому его нелегко использовать в корме для рыб. 6) Сульфиты легко вступают в реакцию с альдегидами, кетонами, белками и т. Д.
Тенденции и развитие:
В современной области пищевой промышленности, поскольку пищевые продукты иногда имеют нежелательный цвет или некоторые пищевые сырьевые материалы из-за разнообразия, транспортировки, методов хранения, периода созревания сбора, цвет другой, что может привести к тому, что цвет конечного продукта не последовательны и влияют на качество продуктов питания. Таким образом, в настоящее время все больше и больше внимания уделяется качеству продуктов питания, разработка пищевых отбеливающих агентов неограниченна, конечно, как своего рода отбеливающие вещества, развитие метабисульфита натрия также велико. Метабисульфит имеет широкий спектр функций, не только роль отбеливания, но и роль окисления, роль предотвращения ферментативного потемнения, роль антисептика, метод его производства прост и удобен, поэтому в случае обеспечения безопасности пищевых продуктов , пространство разработки метабисульфита натрия очень велико.
Время публикации: февраль-02-2021